BAB 5 - Secondary Fermentation, Racking Kedua dan Penjernihan.

5.1 Secondary Fermentation

Setelah racking pertama, lanjutlah proses fermentasi yang disebut Secondary Fermentation. Pada tahap ini, sebagian besar gula sudah dikonversi menjadi alkohol, maka fermentasinya melambat dan aktivitas airlock juga makin santai.

Tergantung dari sisa gula, stage ini bisa berlangsung antara 1 sampai 3 minggu, atau sampai airlock sudah tidak ada aktifitas bubble. Untuk pastinya, ukur SG-nya sekalian supaya tahu kadar alkohol akhir, mestinya ada di sekitar 0.990-1.010 (bisa lebih sih kalau OG nya tinggi). Di sini kita harus sabar, karena kalau belum selesai dan lanjut ke racking dan penjernihan, penjernihannya bakal tidak terlalu efektif.

5.2 Racking Kedua

Racking kali ini tujuannya adalah membuang endapan yang isinya ragi yang sudah tumbang dan sisa buah, biasa disebut lees. Jangan ragu atau sayang membuang endapan dan sedikit hasil fermentasi yang ada di atasnya, karena lees dapat memberikan off-flavors pada wine. Kecuali kalian memang mau rasa dan aroma yeasty, tidak apa- apa keambil dikit endapannya. Di dunia wine, ada beberapa jenis wine yang justru sengaja menyisakan lees selama fermentasi.

Setelah wine sudah dipindahkan, fining agents dapat ditambahkan.

5.3 Penjernihan

Seperti namanya, penjernihan merupakan proses di mana bahan penjernih ditambahkan ke wine, agar wine menjadi jernih mutlak. 

Saya akan membahas secara singkat beberapa macam wine clarifiers yang ada di pasaran:

- Bentonite clay,  Bentonite merupakan clay dari abu vulkanik yang dapat menyerap dan mengikat partikel yang membuat wine keruh. Lalu, bentonite akan turun dan mengendap, membentuk endapan yang sedikit padat. Bentonite juga dapat mengurangi off-flavors. Pakai secukupnya agar wine kalian tidak kehilangan karakter. Oh iya, bentonite ber- muatan negatif ya.

Serbuk Bentonite direndam terlebih dahulu dengan air panas .

- Sparkolloid, terbuat dari diatomite dan alga, merupakan clarifier yang efektif untuk kekeruhan yang tidak parah. Kebalikan dari bentonite, sparkolloid bermuatan positif, maka akan mengikat partikel yang bermuatan negatif. Ada yang menggunakan bentonite dan sparkolloid. Tentunya tidak boleh berbarengan ya atau bisa juga Bentonite dulu, lalu racking, baru pakai sparkolloid.

- Gelatin, Gelatin merupakan fining agent dari jaringan hewan seperti sapi dan babi. Gelatin bermuatan positif dan efektif mengikat partikel yang melayang seperti phenol dan tannin. Hati-hati, kalau pakai jangan sampai kebanyakan karena bisa hilangin warna dan rasa.

Gelatin adalah penjernih yang paling agresif, bisa mengikat dengan molekul yang lebih besar, memiliki efek meredupkan warna pada wine dan menurunkan kandungan tannin pada anggur.

Banyak clarifier lain seperti Isinglass (gelatin dari ikan), kieselsol, chitosan, dll. Tapi saya cukup bahas yang umum saja. Untuk cara penggunaan clarifier, bisa merujuk ke info produk yang dipakai, karena beda-beda.

Setelah fining agent sudah disiapkan sesuai petunjuk, bisa langsung dimasukkan ke wine yang sudah diracking. Lalu diaduk-aduk (tapi jangan brutal supaya tidak terjadi oksidasi) dan partikel clarifiernya benar-benar menyebar ke seluruh cairan wine.

Tutup lagi wadah fermentasi dan pasang airlock dan menunggu lagi. Tergantung dari seberapa keruhnya, proses penjernihan bisa berlangsung selama 1-3 minggu. Supaya aman, saya sarankan minimal 2 minggu sih.

Setelah itu, kita bisa lakukan Racking lagi dan Stabilisasi.

BAB 4 - Primary Fermentation & Racking Pertama

Ragi sudah masuk, tutup wadah sudah rapat, airlock sudah dipasang. Di bab ini akan dibahas beberapa tips troubleshooting kalau fermentasi stuck dan juga proses Racking Pertama.

4.1 Primary Fermentation

Ada 2 skenario dalam primary fermentation. Skenario pertama tentunya fermentasi berjalan lancar dan yang kedua adalah fermentasi gagal atau jalan tapi lambat (sluggish).

Skenario lancar jaya

Salah satu tanda fermentasi berjalan lancar adalah aktivitas pada airlock. Aktivitas airlock seharusnya mulai terlihat dalam 24-48 jam setelah pitching ragi. Tanda lainnya adalah mulai tercium aroma khas fermentasi di area sekitar wadah.

Info Pembelian Toples Kaca

Namun, aktivitas airlock bisa telat atau tidak ada kalau headspace dalam wadah lebih dari ideal, yaitu 20-25% dari wadah. Kalau lebih, tentu tekanan CO2 hanya akan memenuhi space dan butuh waktu lama sampai akhirnya keluar dari airlock.

Headspace juga tidak disarankan kurang dari 20- 25% karena pada fase ini akan terproduksi busa, seperti pada saat proofing ragi. Kalau spacenya sedikit, busa bisa keluar lewat airlock.

Skenario lambat/stuck

Hari ke 3 - 4  sudah berlalu dan airlock tidak kunjung keluar buble, padahal headspace normal. 

Dari pengalaman dan bacaan, ada beberapa hal yang bisa dicek dan dilakukan:

- Wadah ternyata tidak tertutup rapat. Jadinya tekanan CO2 keluar dari sela-sela dan bukan airlock. Solusinya tentu rapetin tutupnya.

- Cek Specific Gravity - SG,  kalau berkurang, berarti fermentasi sebenarnya jalan. Aktivitas airlock memang indikator utama tapi bukan segalanya.

Alkohol meter - Juga dikenal sebagai Hidrometer Bukti atau Hidrometer Tralles, perangkat ini hanya mengukur kepadatan cairan tetapi tidak digunakan untuk mengukur bukti alkohol secara langsung , karena gula terlarut juga mempengaruhi pembacaan. Untuk memperkirakan kandungan alkohol, pengukuran dilakukan sebelum dan sesudah fermentasi.Perhitungan sebelum dan final SG bisa klik di : https://www.brewersfriend.com/abv-calculator/

The starting gravity should usually be between 1.070 to 1.090 and the usual finished ABV will be between 10.5% to 13%. Finish Gravity is typically 0.990 (for dry wines) to 1.005 (for sweet wines).

- Headspace juga tidak disarankan kurang dari 20- 25% karena pada fase ini akan terproduksi busa, seperti pada saat proofing ragi. Kalau spacenya sedikit, busa bisa keluar lewat airlock.

- Kalau fermentasi buah yang masih banyak potongan atau bagian dagingnya, kadang mereka ngumpul dan memenuhi permukaan. Jadinya CO2 yang mau keluar terhalang. Solusinya buka tutup dan aduk-aduk.

- Must sudah diaduk-aduk, tapi tetep belum ada aktivitas. Berita buruk. Bisa saja fermentasi anda stuck. Penyebabnya macam-macam, bisa aja karena ragi tidak viable, atau kebutuhan gizi dan oksigen ragi tidak terpenuhi.

Solusinya bisa re-pitch ragi, menambahkan yeast energizer, atau aduk-aduk must biar oksigen masuk.

Intinya jangan panik dulu. Gunakan insting dan indera brewer, cek must, apakah sudah ada jejak alkohol atau jejak kontaminasi. Endus aromanya. Kalau segala cara sudah ditempuh dan masih tidak jalan sebagaimana mestinya, ucapkan selamat tinggal dan buang. Lalu mulai dari awal lagi.

Racking Pertama

Setelah kurang lebih seminggu - max 14 hari, primary fermentation selesai. Racking bisa dilakukan. Seperti yang sudah saya pernah bilang, Racking adalah proses pemindahan must dari satu wadah ke wadah lain biar sisa buah atau endapan bisa disingkirkan.

Kalau yang difermentasi adalah jus buah, berarti tinggal memindahkan sebagian besar cairan dan meninggalkan bagian bawah yang penuh endapan. Proses ini biasanya dibantu dengan menggunakan racking siphon agar endapannya tidak terganggu dan buyar. Kalau wadah fermentasi ada keran, bisa dikucurkan pelan-pelan ke wadah baru.

Kalau yang difermentasi adalah buah utuh yang sudah diremas atau dicacah / blender, racking pertama disarankan menggunakan kain saring (200 mesh) sehingga sisa buah bisa diperas sampai kering.

Setelah selesai racking, tutup rapat wadahnya dan pasang airlock. Mulailah Secondary fermentation, selama 2-3 minggu atau sampai fermentasi selesai dan tidak ada aktivitas airlock.

Tahap selanjutnya adalah Racking kedua dan penggunaan fining agents atau clarifier supaya wine-nya jernih.

BAB 3 - Proofing & Pitching Ragi

Setelah must/wash sudah siap, proses Proofing atau sering juga disebut Yeast Rehydration dan Activation bisa dilakukan. Kemudian diikuti dengan Pitching ragi. 

Ada beberapa detil yang harus diperhatikan agar ragi tidak stress dan bisa berkembang biak  dengan sempurna.

3.1 Proofing Ragi

Ragi wine yang beredar adalah dry yeast yang sudah melewati proses dehidrasi di pabrik, maka dari itu ragi harus direhidrasi/diaktifkan kembali sebelum dicampur ke must/wash. Proses inilah yang disebut dengan Proofing. Ada beberapa cara proofing, tapi yang saya tulis di sini adalah yang saya lakukan dan terbukti berhasil. Biar jelas, saya tulis dalam bentuk poin-poin saja.

- Keluarkan ragi yang akan dipakai dari kulkas sekitar 1 jam sebelum mulai proofing. Hal ini penting karena perubahan suhu drastis (di atas 10°C) bisa membunuh ragi. - Setelah ragi sudah suhu ruangan, siapkan cairan untuk proofing di gelas kaca. Untuk penggunaan ragi 1-5g, bisa menggunakan 150 ml cairan.

Proofing Ragi

- Cairannya bisa air (150 ml) dan sedikit gula (5-10 g) atau biasanya saya campur air hangat  dengan ratio 1:1.

- Pastikan suhu cairan ini suam kuku, antara 38-42°C (hangat).

- Masukkan ragi ke cairan dengan cara dituang pelan-pelan ke seluruh permukaan se-merata mungkin / ditabur halus.

- Tutup gelas dengan sehelai tisu dan diamkan selama 15-20 menit. JANGAN LEBIH ya.

- Setelah sekitar 20 menit, seharusnya terlihat aktivitas ragi dalam bentuk buih/ busa. Kalau nggak berbusa, mungkin ragi nggak viable/bagus.

Semakin banyak raginya, semakin heboh dan tebal busanya. Jadi, kalau cuma proofing ragi 1 gram, jangan panik kalau busanya tipis. 

Proofing selesai.

Pitching Ragi

Pitching ragi artinya mencampurkan ragi yang sudah di-proof ke must/wash. Tahap ini sederhana, cukup tuang hasil proofing lalu aduk sampai kira- kira sudah rata.

Diaduk atau bisa dimix langsung dengan blender campuran must/wash dan ragi.

Setelah diaduk, wadah fermentasi bisa langsung ditutup. PASTIKAN TUTUP RAPAT. Lalu pasang airlock dan isi dengan cairan sanitizer/alkohol minum dan netral 40% atau air mineral bersih juga tidak masalah, harap jaga kebersihan lingkungan di sekitar wadah fermentasi .

Langkah selanjutnya adalah menunggu dengan sabar. Sabar menunggu aktivitas bubble di airlock, sabar menunggu aroma fermentasi. Bila fermentasi berjalan normal dan headspace-nya wajar (jarak antara permukaan must dan tutup wadah), aktivitas airlock mulai terlihat dalam 24 jam setelah penutupan wadah.

Perhatikan !!! jika jarak headspace terlalu mepet dengan tutup wadah, resiko must/wash akan menyumbat lubang airlock yang berakibat bisa terjadi letupan - muncratan must/wash ke luar karena tekanan tinggi di dalam wadah

Proses fermentasi akan bermasalah setelah 96 jam kemudian, airlock tidak mengeluarkan gelembung gas / bubble, bisa jadi proses proofing ragi ada masalah atau kualitas ragi yang sudah expired.

Selamat Mencoba...

BAB 2 - Penambahan Fining Agents, Nutrient dan Bahan Lainnya

2.1 Pectic Enzyme

Pectic Enzyme atau Enzim Pektinase adalah enzim yang memecah dan mengurai pektin. Sederhananya, pektin adalah yang kita kenal sebagai daging dan serat buah.

                                                                 

Apakah HARUS pake enzim ini? Tentu tidak, Keberhasilan fermentasi tidak bergantung sama enzim ini. Namun, penambahan enzim ini akan memaksimalkan ekstraksi sari buah termasuk rasa dan warna buah dan juga mengurangi pectin haze pada hasil akhirnya. 

Pectin haze, seperti namanya, adalah kabut/keruh yang disebabkan oleh sisa- sisa buah yang masih beredar.

Pectin haze sebenarnya tidak bermasalah apalagi buat fermentasi yang untuk dikonsumsi sendiri. Namun bagi  "homebrewer" yang mencari kepuasan dari hasil yang jernih " mutlak", bisa dicoba enzim ini.

Cara Penggunaan: Tambahkan 0,6 gram ke dalam 1 Liter jus atau 1 gram ke dalam 1 kg buah, 1 jam sebelum dimulainya fermentasi. Campur dengan baik.

2.2 Yeast Nutrient

Yeast Nutrient merupakan bahan yang kadang dianggap tidak terlalu penting, padahal kalau dari pengalaman saya, dia sangat membantu dalam memastikan keberhasilan fermentasi.

Memang ragi bisa dapat nutrisi dari buah yang di fermentasi. Namun belum tentu kebutuhan mereka terpenuhi sepenuhnya. Yeast nutrient umumnya mengandung diammonium phosphate yang membantu pertumbuh kembangan ragi khususnya unsur Nitrogen.

Fermentasi yang sangat disarankan untuk pakai yeast nutrient: anggur putih, madu (mead), gula. Oh iya, buat yang target ABV - Alcohol By Volume tinggi juga disarankan memakai yeast nutrient, supaya raginya lebih aktif dan agresif.

Cara Penggunaan: Tambahkan 0,8-1,3 gram nutrisi ke dalam 1 liter anggur, bir, madu, sari buah apel, dll. Tambahkan ragi sebelum pitching.

2.3 Sodium/Potassium Metabisulfite (Campden tablet)

Ada yang menyebut Sodium Meta, ada yang sebut Potassium Metabisulfite, disebut juga sebagai Campden tablet, sama saja ya ; penggunaannya sebelum fermentasi bertujuan untuk memusnahkan ragi dan bakteri yang tidak diinginkan, yang secara alami ada di buah/madu/nira, dll.

Menurut saya, penggunaannya hanya dibutuhkan bagi "homebrewers" yang khawatir akan kontaminasi dari buah, misalnya kalau fermentasi buah segar dan kulit-kulitnya (mikroba biasanya ada di kulit buah. Kalau fermentasi dari  buah beku frozen, itu tidak perlu.

Selain sebelum fermentasi, Campden tablet / Potassium Metabisulfite, juga digunakan setelah fermentasi, untuk "stabilisasi" / tahap akhir sebelum masuk botol.

Untuk membunuh ragi liar, tambahkan -0,3 gram per 5 liter must. Untuk membersihkan, tambahkan 15 gram ke 1 liter air.

2.4 Potassium Sorbate /  K-Sorbate.

Digunakan sebagai Wine Stabilizer setelah proses fermentasi sudah selesai, atau kalau mau "back sweetening", (pemanis) biasanya memakai corn syrup atau madu.

Mengapa home-made wine perlu distabilisasi?

- Untuk menghindari rusaknya wine karena oksidasi berlebihan

- Untuk menghindari fermentasi ulang - untuk wine yg tidak sangat dry

- Untuk bisa melakukan back sweetening tanpa terjadi ledakan/fermentasi ulang

Wine sudah distabilisasi ketika sudah cukup jernih dan menjadi tahap (hampir) akhir setelah clarification. 

Setelah itu, wine baru aman untuk dibotolin.

Potassium sorbate HARUS dipakai berbarengan dengan Sodium metabisulphite. Fungsi spesifik K-sorbate adalah mencegah ragi yg tersisa utk berkembang biak dan terjadi proses fermentasi lagi.

Cara pakai: tambahkan sekitar 0,3 gram untuk setiap 1 liter wine.

2.5 Bentonite clay 

Adalah butiran clay yang digunakan dalam pembuatan wine, berfungsi sebagai penjernih.  Memiliki muatan listrik positif, sehingga akan mengikat partikel-partikel yang bermuatan negatif, lalu mengendap di dasar wadah wine. 

Bentonite clay termasuk Wine Clarifier - penjernih wine selain sparkolloid, isinglass (dari ikan) dan gelatin (dari sapi/ babi).

Apa keuntungan menggunakan Bentonite clay? 

Bentonite clay sangat efektif dalam mengikat dan mengendapkan ragi, tannin dan partikel lainnya. 

Hasilnya, wine buatan kita menjadi sejernih kaca dan memiliki warna bagus. Selain itu, penggunaan bentonite dapat mengurangi rasa tidak sedap dan oksidasi pada wine. 

Petunjuk:

Campurkan sekitar 17 gram bentonite clay dengan 300ml air panas. Campuran ini cukup untuk 20 Liter wine. Semakin keruh wine, semakin banyak bentonite yang diperlukan. Saya sarankan untuk memakai bentonite setelah selesai fermentasi, lees (endapan ragi dan sisa buah) disaring dengan kain halus, hasil saringan dicampur dengan campuran bentonite (racking ke 2), simpan ke wadah dan tunggu 1-2 minggu sampai terlihat cairan wine menjadi bening.

2.6 Acid Blend

Digunakan dalam pembuatan wine untuk membantu menyeimbangkan tiga asam utama dalam anggur. Dengan menyeimbangkan keasaman, hal itu memudahkan ragi untuk berfermentasi dengan baik.

Campuran asam terdiri dari 50% Asam Malat, 40% Asam Sitrat, dan 10% Asam Tartarat akan menaikkan keasaman dalam anggur juga fermentasi akan lebih aktif dan sehat. Perpaduan antara asam sitrat, malat, dan asam tartarat, digunakan juga untuk meningkatkan keseimbangan asam anggur, terutama anggur buah anggur yang kurang asam.

Asam Malat berkontribusi pada rasa getir pada anggur. Ini adalah asam utama yang ditemukan dalam apel untuk referensi. 

Asam Sitrat, tentu saja adalah asam dominan yang ditemukan dalam buah jeruk.

Asam Tartarat juga memberikan rasa getir pada anggur dan merupakan asam dominan dalam buah cranberry.

Sebelum menambahkan campuran asam ke anggur Anda, kecuali Anda mengikuti bahan resep untuk bahan tertentu, Anda perlu memahami keasaman yang harus Anda pastikan, sebelum menyesuaikannya. Cara paling sederhana dan paling murah untuk mengetahuinya adalah dengan menggunakan alat uji keasaman yang dapat dititrasi. Jika tidak menguji keasamannya, saya sarankan Anda coba menambahkan sedikit campuran asam dan jadikan sebagai benchmark Anda untuk batch nanti. Itulah satu-satunya cara!

Satu sendok teh campuran asam (~4,5g) dapat meningkatkan keasaman anggur yang dapat di titrasi sebesar 0,15% (menurut E.C. Kraus).

Titrasi ialah salah satu metode kimia untuk dapat menentukan konsentrasi suatu larutan dengan cara mereaksikan sejumlah volume larutan itu terhadap sejumlah volume larutan lain yang konsentrasinya itu sudah diketahui. Larutan yang konsentrasinya itu sudah diketahui disebut dengan larutan baku / larutan baku yang sudah diketahui jumlah konsentrasinya.

Cara Penggunaan:

Tambahkan 1,2 gram per liter must untuk menaikkan asam yang dapat dititrasi sebesar 0,15%. Tambahkan sebelum fermentasi untuk hasil yang lebih baik.

2.7  Ektra Oak Chips (rempah kayu Oak)

Memberikan cita rasa wangi pasca fermentasi di gentong kayu Oak, untuk mendapatkan gentong kayu Oak utuh, harus membeli dari luar negri dan mahal, solusinya saat proses fermentasi ditambahkan beberapa potongan kayu Oak ke dalam wadah fermentasi.

Frenc Oak

American Oak

Ada 2 jenis Oak Chips di pasaran saat ini :

1. American Oak Chips, karakter light toast

2. French Oak Chips, karakter medium toast

Gunakan 1 gram untuk 1 liter anggur. Rendam dalam air sebelum ditambahkan ke wine.

2.8 Grape Seeds / Biji buah anggur

Additive tannin bertujuan untuk meningkatkan kadar tanin dalam proses pembuatan anggur, selain itu sebagai additve anti-oksidan, bersifat optional, cocok digunakan untuk beberapa jenis buah yang kadar zat tannin nya rendah, misal untuk fermentasi buah melon, semangka, dll.

Kemasan Hemat Repack 5gram

Tambahan.

Basic Chemicals for Wine Making, winemaker may or may not need, according to the recipe they are using. Most bottles come with a description for their use and ratio of use. 

• Bentonite - A very nice clarification agent, this will prevent hazing in wine and will help to settle it out, to prepare this, mix in hot water until it dissolves, then let stand until it cools off. Add to wine and put wine in a cool place, this agent works best if used in cool conditions. Can be used on red or white wines, Use this at 1 to 2 grams per gallon. 

• Calcium Carbonate / Potassium Bicarbonate - This reduces acid in juice. It is added before fermentation. 2.5 grams per gallon will lower total acid by .1%. 

• Campden Tablets/ Potassium (or Sodium) Metabisulfite - This basically has two purposes: to kill wild yeast and for use as a sanitizing agent. Use it before to clean bottles, carboys, and to soak corks in a solution before bottling. 

• Citric Acid and Acid Blend- Used to increase the total acidity of a wine, 3.7 grams will increase acidity by .1%, adding 1 gram per 10 gallons of wine will prevent certain hazes that might occur in your wine. More frequently used in non fruit wines or dry whites. 

• DAP (Diammonium Phosphate) - This is a nitrogen source for the yeast, this will help with fermentation by limiting the number of “stuck” fermentations that will occur. Use 1 gram per gallon of wine. 

• Divergan F - Used to prevent “chill haze”. This means if your wine gets cloudy when put in the refrigerator; this will help maintain stability at cool temperatures. Ideal for whites and blushes that get refrigerated. 

• Dry Pectic Enzyme - Add to the juice before fermentation occurs. This will break down pectins, which will make filtering and clarification a lot easier. Use at a rate of 3 drops per gallon. These must be kept refrigerated, or they will lose their effect. 

• Mimosa Extract or Tannin Powder - This is basically the same thing as Tartaric Acid. This helps in the clarification of fruit wines such as peach, blackberry, and raspberry. Helps to impede oxidation and aids in maturing of the wine. Add about a half of a teaspoon per 5 gallons of wine. It is highly recommended for fruit wines and some white wines, so they become clearer. It is naturally found in grapes and helps in preservation and in clearing the wine up after fermentation. 4.1 grams per gallon will increase total acid by .1%. Reds should never need this. 

• Oak Chips - Are added to dry reds or whites to add that “barrel aged” “vanilla” taste. Soak in water before adding. 

• Potassium Bicarbonate / Calcium Carbonate - Used to reduce the acid in wine, if the wine is too “bity” then this can be used to soften this. Use at about 2.5 grams per gallon to reduce acid by .1%. Best if used about 6 months before bottling. 

• Potassium Metabisulfite / Sodium Metabisulfite/ Campden Tablets - This chemical produces sulfites in wine; Sulfites help to protect the wine against oxidation and refermentation. It is also used as a sterilizing agent. Use a quarter teaspoon for 5 gallons of wine. Too much of this will make your wine taste and smell like sulfur. When using this as a sterilizing agent, add 1 to 2 tablespoons for a gallon of water, this will kill any yeast or bacteria. 

• Potassium Sorbate - Very important if your wine is going to contain any residual sugar in it. This is a stabilizer, a yeast inhibitor to ensure that refermentation does not occur during sweetening. This must be used with Potassium Metabisulfite. Dry wines do not require this. THIS DOES NOT KILL OFF YEAST OR BACTERIA it only prevents further growth. This will prevent fermentation in the bottle. Use Sorbate at a rate of 1 gram per gallon, if you go too much over, your wine will smell like dirty sweat socks, no one wants that… 

• PVPP- This will reduce browning agents in white wines, it will also strip any color to a white wine, never use on a red wine only white wines. Use at about 1 gram per gallon. To prepare this, mix in hot water until dissolved, then let cool, mix again and add to wine. 

• Sodium Metabisulfite - This is the same thing as Potassium Metabisulfite except that this has a longer shelf life. It is used as a preservative and to boost sulfite level. 1 gram per gallon gives a sulfite increase of 150 parts per million. We use about 30 to 50 parts per million in our wine. 

• Yeast Nutrient/ Fermaid- This is “food” for the yeast. Grapes normally have all the “food” required, however if you are using concentrate or base wine for sparkling you will need this. Most other fruits are deficient; this is highly recommended for all nongrape wines. Prevents defects in wine and helps in the fermentation process, use at 1 gram per gallon.

• Yeastex-61 - This is another nutrient aimed more towards fruit wines other than grapes and white grape wines, this will help the fermentation go to completion more readily, use at 1 gram per gallon. 

• Yeast Energizer - Restarts “stuck” fermentation. 

• Yeast Starter - Is used to jump start your fermentation for aggressive wines.

Selamat berfermentasi dan good luck!

BAB 1 - Persiapan Wadah Fermentasi & Ampas Buah (Must)

Proses pembuatan fermentasi minuman wine buah akan saya kupas satu persatu, selain saya mempraktekan secara langsung cara pembuatannya, beberapa ilmu tambahan juga didapat dari beberapa nara sumber antara lain : Penyembah Ragi dan beberapa website luar.

    

1.2 Persiapan Must Buah

Kalau fermentasi buah, bisa dalam bentuk jus aja, atau buahnya yang sudah di-crush atau blender. Buah yang harus diblender adalah buah yang keras, jadi tidak bisa dibejek-bejek, misal nanas, salak, anggur, strawberry, dll.

Usahakan memilih buah yang memiliki rasa asam, karena setelah di fermentasi menjadi wine, rasa asam akan menjadi satu taste profile untuk menentukan kualitas wine.

Jika dirasa pH kurang asam (ideal pH 3.5) bisa ditambahkan Marlic Acid atau Citric Acid atau beli paketan Acid Blend.

Tapi jika anda tetap mau memakai buah lain yang tidak memiliki rasa asam seperti melon, semangka, bisa ditambahkan fining agents seperti : tannin additive, acid blend for wine making (untuk fining agent akan saya siapkan satu artikel tersendiri).

Setelah buah diolah, bisa langsung dicampur dengan air dan gula sesuai dengan hitungan yang sudah dilakukan. Must / ampas buah bisa dituang ke dalam wadah fermentasi.

Disarankan memakai wadah fermentasi dari bahan kaca, biasanya tersedia kapasitas 3liter, 5liter dan 10liter, tapi seandainya mau membuat lebih dari 10 liter bisa memakai bucket plastik yang food grade atau bekas galon aqua ukuran besar.

Proses Fermentasi antara 7 - 14 hari

Jangan lupa tambahkan 'Airlock', perangkat yang digunakan dalam pembuatan bir dan pembuatan anggur yang memungkinkan karbon dioksida dilepaskan selama fermentasi untuk keluar dari fermentor, sementara tidak membiarkan oksigen masuk ke dalam fermentor, sehingga menghindari oksidasi.

Ada 2 model Airlock : yang gambar ke-2 lebih gampang untuk dibersihkan sedangkan untuk kinerja tidak ada perbedaan.

Takaran Buah - Air - Gula.

Buat yang mau kira-kira dan belum punya punya hydrometer (alat ukur SG - Specific Gravity /akan dijelaskan di artikel berikutnya).

Beberapa patokan - Ratio buah dan gula sekitar minimal 1:1. Gula dikurangi kalau buahnya dibanyakin. Tidak disarankan kalo gula lebih banyak dari buah. Jadi kalau digabung dengan air, rationya kira-kira 1:1:2. 

Untuk mencapai target sekitar ABV 12%, diperlukan 220g gula per liter.

ABV : Alcohol By Volume.

    

Setelah hitung-hitungan di atas selesai, ragi yang dibutuhkan bisa dihitung 1gram ragi bisa untuk fermentasi 4 sampai dengan 4,6 liter.

Yang jadi dasar hitungnya adalah volume total must/wash,  yaitu buah + gula + air. Disarankan memakai air kemasan.

Kalau sudah selesai semua hitungan, bisa siapkan buah, madu, atau apapun yang akan di fermentasi.

Hitung-hitungan sebelum mulai itu penting, lalu dicatat untuk referensi ke depannya. 

Semakin banyak buah, semakin baik hasilnya. Volume air tambahan maksimal sekitar 2x berat buah (ratio 1:2).

Kandungan gula tiap buah beda-beda, jadi saya sarankan untuk selalu ukur dengan Hydrometer -  specific gravity(SG), lalu tambahin gula, lalu ukur lagi SG nya.

    

Lakukan sampai SG sesuai dengan target ABV. - Memang semakin banyak gula, semakin besar potensi ABV. Namun, kalau kebanyakan (SG terlalu tinggi), ada risiko fermentasi lambat atau stuck.

 

Ok, selesai Bab 1, kita akan lanjut ke Bab 2 Penambahan Fining Agents....

Selamat Ber-Fermentasi.

Ragi - Yeast Red Star

Disini saya akan membahas mikroorganisme Ragi / Yeast yang pernah saya pakai untuk meracik minuman wine selama ini, dengan varian produk berbeda walaupun jenis strain ragi yang sama yaitu Saccharomyces Cerevisiae dengan merek dagang Red Star.

Banyak merek yeast import khusus wine yang beredar di pasaran, misal : Fermentis, Lalvin, dll, masing masing yeast memberikan karakter dan aroma wine berbeda, tergantung selera masing masing.

Saya memilih merek Red Star karena proses fermentasi bisa diatas suhu 30 derajat celsius , yeast nya lebih strong, karakter alkohol nya mantap.

Beberapa jenis yeast disesuaikan dengan kebutuhan fermentasi :

1. Red Star Premier Rouge

Red Star Premier Rouge, ragi wine (Davis 904), merupakan strain ragi Saccharomyces Cerevisiae turunan koleksi Institut Pasteur di Paris. Ragi ini merupakan fermenter yang kuat dan stabil yang menghasilkan anggur merah yang full-bodied. Ragi ini juga membantu berkembangnya rasa buah, yg diseimbangkan dengan aroma kompleks, terutama jika menggunakan anggur Carbernet.

Catatan: harap tunggu must (olahan buah) agak dingin sebelum memasukkan ragi, supaya ragi tidak mengalami shock suhu. Ragi ini jg dikatakan dapat memberikan karakter untuk anggur merah yang kurang mantep, yang dipanen sebelum kondisinya optimal.

Paling cocok untuk: Berry and Cherry Wine, jenis anggur Cabernet, Gamay, Merlot, Pinot, Syrah, Zinfandel.

Fermentation Temp Range (°F) : 64-86 atau 18-30°C

Apparent Attenuation Range (%) : n/a

Flocculation : Low

Alcohol Tolerance : 16%

Info wine : homebrewing.org & midwestsupplies.com

2. Red Star Premier Blanc

Ragi ini cocok untuk: semua jenis anggur putih terutama Cabernet, cider, dry whites, buah, mead (fermentasi madu) dan port.

Fermentation Temp Range (°C): 15-30

Flocculation : Medium-Low

Alcohol Tolerance : 13-15%, tapi bisa lebih dari 16% kalau kondisi sehat dan bugar.

Pitching/Fermentasi : Ragi Premier Blanc dapat memfermentasi sampai sangat dry (SG 0.990).

Ragi ini juga digunakan untuk mengkarbonasi (soda) langsung di dalam botol, untuk minuman bersoda dan champagne.

Notes : Red Star Pasteur Blanc dulu pernah dikenal sebagai ragi champagne. Strain ragi ini memiliki toleransi yang kuat terhadap sulfur dioksida bebas.

3. Red Star Premier Cuve'e

Red Star Premier Cuve'e juga dikenal sebagai ragi "Prize de Mousse". Salah satu ragi anggur Red Star tercepat, terbersih, dan paling netral, strain ini direkomendasikan untuk anggur merah, putih, dan terutama campanye. Baik untuk memulai kembali fermentasi yang macet.

Kisaran suhu: 7-35°C.

Toleransi Alkohol: 18%.

Kalau mau buat sparkling wines, lebih cocok Red Star Premier Cuvée.

4. Red Star Premier Classique

Red Star Premier Classique : Fermentor yang kuat dengan toleransi alkohol yang baik (13%) yang berguna untuk memproduksi anggur merah dan putih dry dan full body. Akan memunculkan anggur dengan warna intens dan kompleksitas rasa yang luar biasa sambil mempertahankan kandungan tanin. 

Ragi ini akan menghasilkan gas hidrogen sulfida dengan adanya senyawa belerang berlebih dan oleh karena itu tidak boleh digunakan untuk memfermentasi anggur yang mengandung sisa debu belerang.

5. Red Star Cote des Blancs

Juga dikenal sebagai "Epernay II", direkomendasikan untuk jenis buah anggur Chardonnay, Riesling, mead, cider.

Strain ragi ini memberikan aroma buah pada anggur merah dan putih. Fermentor lambat yang bekerja paling baik antara 10-27°C. Strain ini tidak akan memfermentasi hingga "Dry" pada kisaran rendah, menyisakan sisa gula yang menghasilkan anggur yang lebih manis.


Note : Peyimpanan ragi / yeast harus ke kulkas dibungkus dengan plastik rapat supaya tidak terpapar udara luar dan keluarkan dari kulkas sekitar 1 jam sebelum dipakai, biar tidak kaget / shock dengan perbedaan temperatur di luar kulkas.

Kemasan Repack 5gram

Salam Fermentasi