2.1 Pectic Enzyme
Pectic Enzyme atau Enzim Pektinase adalah enzim yang memecah dan mengurai pektin. Sederhananya, pektin adalah yang kita kenal sebagai daging dan serat buah.
Apakah HARUS pake enzim ini? Tentu tidak, Keberhasilan fermentasi tidak bergantung sama enzim ini. Namun, penambahan enzim ini akan memaksimalkan ekstraksi sari buah termasuk rasa dan warna buah dan juga mengurangi pectin haze pada hasil akhirnya.
Pectin haze, seperti namanya, adalah kabut/keruh yang disebabkan oleh sisa- sisa buah yang masih beredar.
Pectin haze sebenarnya tidak bermasalah apalagi buat fermentasi yang untuk dikonsumsi sendiri. Namun bagi "homebrewer" yang mencari kepuasan dari hasil yang jernih " mutlak", bisa dicoba enzim ini.
Cara Penggunaan: Tambahkan 0,6 gram ke dalam 1 Liter jus atau 1 gram ke dalam 1 kg buah, 1 jam sebelum dimulainya fermentasi. Campur dengan baik.
2.2 Yeast Nutrient
Yeast Nutrient merupakan bahan yang kadang dianggap tidak terlalu penting, padahal kalau dari pengalaman saya, dia sangat membantu dalam memastikan keberhasilan fermentasi.
Memang ragi bisa dapat nutrisi dari buah yang di fermentasi. Namun belum tentu kebutuhan mereka terpenuhi sepenuhnya. Yeast nutrient umumnya mengandung diammonium phosphate yang membantu pertumbuh kembangan ragi khususnya unsur Nitrogen.
Fermentasi yang sangat disarankan untuk pakai yeast nutrient: anggur putih, madu (mead), gula. Oh iya, buat yang target ABV - Alcohol By Volume tinggi juga disarankan memakai yeast nutrient, supaya raginya lebih aktif dan agresif.
Cara Penggunaan: Tambahkan 0,8-1,3 gram nutrisi ke dalam 1 liter anggur, bir, madu, sari buah apel, dll. Tambahkan ragi sebelum pitching.
2.3 Sodium/Potassium Metabisulfite (Campden tablet)
Ada yang menyebut Sodium Meta, ada yang sebut Potassium Metabisulfite, disebut juga sebagai Campden tablet, sama saja ya ; penggunaannya sebelum fermentasi bertujuan untuk memusnahkan ragi dan bakteri yang tidak diinginkan, yang secara alami ada di buah/madu/nira, dll.
Menurut saya, penggunaannya hanya dibutuhkan bagi "homebrewers" yang khawatir akan kontaminasi dari buah, misalnya kalau fermentasi buah segar dan kulit-kulitnya (mikroba biasanya ada di kulit buah. Kalau fermentasi dari buah beku frozen, itu tidak perlu.
Selain sebelum fermentasi, Campden tablet / Potassium Metabisulfite, juga digunakan setelah fermentasi, untuk "stabilisasi" / tahap akhir sebelum masuk botol.
Untuk membunuh ragi liar, tambahkan -0,3 gram per 5 liter must. Untuk membersihkan, tambahkan 15 gram ke 1 liter air.
2.4 Potassium Sorbate / K-Sorbate.
Digunakan sebagai Wine Stabilizer setelah proses fermentasi sudah selesai, atau kalau mau "back sweetening", (pemanis) biasanya memakai corn syrup atau madu.
Mengapa home-made wine perlu distabilisasi?
- Untuk menghindari rusaknya wine karena oksidasi berlebihan
- Untuk menghindari fermentasi ulang - untuk wine yg tidak sangat dry
- Untuk bisa melakukan back sweetening tanpa terjadi ledakan/fermentasi ulang
Wine sudah distabilisasi ketika sudah cukup jernih dan menjadi tahap (hampir) akhir setelah clarification.
Setelah itu, wine baru aman untuk dibotolin.
Potassium sorbate HARUS dipakai berbarengan dengan Sodium metabisulphite. Fungsi spesifik K-sorbate adalah mencegah ragi yg tersisa utk berkembang biak dan terjadi proses fermentasi lagi.
Cara pakai: tambahkan sekitar 0,3 gram untuk setiap 1 liter wine.
2.5 Bentonite clay
Adalah butiran clay yang digunakan dalam pembuatan wine, berfungsi sebagai penjernih. Memiliki muatan listrik positif, sehingga akan mengikat partikel-partikel yang bermuatan negatif, lalu mengendap di dasar wadah wine.
Bentonite clay termasuk Wine Clarifier - penjernih wine selain sparkolloid, isinglass (dari ikan) dan gelatin (dari sapi/ babi).
Apa keuntungan menggunakan Bentonite clay?
Bentonite clay sangat efektif dalam mengikat dan mengendapkan ragi, tannin dan partikel lainnya.
Hasilnya, wine buatan kita menjadi sejernih kaca dan memiliki warna bagus. Selain itu, penggunaan bentonite dapat mengurangi rasa tidak sedap dan oksidasi pada wine.
Petunjuk:
Campurkan sekitar 17 gram bentonite clay dengan 300ml air panas. Campuran ini cukup untuk 20 Liter wine. Semakin keruh wine, semakin banyak bentonite yang diperlukan. Saya sarankan untuk memakai bentonite setelah selesai fermentasi, lees (endapan ragi dan sisa buah) disaring dengan kain halus, hasil saringan dicampur dengan campuran bentonite (racking ke 2), simpan ke wadah dan tunggu 1-2 minggu sampai terlihat cairan wine menjadi bening.
2.6 Acid Blend
Digunakan dalam pembuatan wine untuk membantu menyeimbangkan tiga asam utama dalam anggur. Dengan menyeimbangkan keasaman, hal itu memudahkan ragi untuk berfermentasi dengan baik.
Campuran asam terdiri dari 50% Asam Malat, 40% Asam Sitrat, dan 10% Asam Tartarat akan menaikkan keasaman dalam anggur juga fermentasi akan lebih aktif dan sehat. Perpaduan antara asam sitrat, malat, dan asam tartarat, digunakan juga untuk meningkatkan keseimbangan asam anggur, terutama anggur buah anggur yang kurang asam.
Asam Malat berkontribusi pada rasa getir pada anggur. Ini adalah asam utama yang ditemukan dalam apel untuk referensi.
Asam Sitrat, tentu saja adalah asam dominan yang ditemukan dalam buah jeruk.
Asam Tartarat juga memberikan rasa getir pada anggur dan merupakan asam dominan dalam buah cranberry.
Sebelum menambahkan campuran asam ke anggur Anda, kecuali Anda mengikuti bahan resep untuk bahan tertentu, Anda perlu memahami keasaman yang harus Anda pastikan, sebelum menyesuaikannya. Cara paling sederhana dan paling murah untuk mengetahuinya adalah dengan menggunakan alat uji keasaman yang dapat dititrasi. Jika tidak menguji keasamannya, saya sarankan Anda coba menambahkan sedikit campuran asam dan jadikan sebagai benchmark Anda untuk batch nanti. Itulah satu-satunya cara!
Satu sendok teh campuran asam (~4,5g) dapat meningkatkan keasaman anggur yang dapat di titrasi sebesar 0,15% (menurut E.C. Kraus).
Titrasi ialah salah satu metode kimia untuk dapat menentukan konsentrasi suatu larutan dengan cara mereaksikan sejumlah volume larutan itu terhadap sejumlah volume larutan lain yang konsentrasinya itu sudah diketahui. Larutan yang konsentrasinya itu sudah diketahui disebut dengan larutan baku / larutan baku yang sudah diketahui jumlah konsentrasinya.
Cara Penggunaan:
Tambahkan 1,2 gram per liter must untuk menaikkan asam yang dapat dititrasi sebesar 0,15%. Tambahkan sebelum fermentasi untuk hasil yang lebih baik.
2.7 Ektra Oak Chips (rempah kayu Oak)
Memberikan cita rasa wangi pasca fermentasi di gentong kayu Oak, untuk mendapatkan gentong kayu Oak utuh, harus membeli dari luar negri dan mahal, solusinya saat proses fermentasi ditambahkan beberapa potongan kayu Oak ke dalam wadah fermentasi.
Frenc Oak
American Oak
Ada 2 jenis Oak Chips di pasaran saat ini :
1. American Oak Chips, karakter light toast
2. French Oak Chips, karakter medium toast
Gunakan 1 gram untuk 1 liter anggur. Rendam dalam air sebelum ditambahkan ke wine.
2.8 Grape Seeds / Biji buah anggur
Additive tannin bertujuan untuk meningkatkan kadar tanin dalam proses pembuatan anggur, selain itu sebagai additve anti-oksidan, bersifat optional, cocok digunakan untuk beberapa jenis buah yang kadar zat tannin nya rendah, misal untuk fermentasi buah melon, semangka, dll.
Kemasan Hemat Repack 5gram
Tambahan.
Basic Chemicals for Wine Making, winemaker may or may not need, according to the recipe they are using. Most bottles come with a description for their use and ratio of use.
• Bentonite - A very nice clarification agent, this will prevent hazing in wine and will help to settle it out, to prepare this, mix in hot water until it dissolves, then let stand until it cools off. Add to wine and put wine in a cool place, this agent works best if used in cool conditions. Can be used on red or white wines, Use this at 1 to 2 grams per gallon.
• Calcium Carbonate / Potassium Bicarbonate - This reduces acid in juice. It is added before fermentation. 2.5 grams per gallon will lower total acid by .1%.
• Campden Tablets/ Potassium (or Sodium) Metabisulfite - This basically has two purposes: to kill wild yeast and for use as a sanitizing agent. Use it before to clean bottles, carboys, and to soak corks in a solution before bottling.
• Citric Acid and Acid Blend- Used to increase the total acidity of a wine, 3.7 grams will increase acidity by .1%, adding 1 gram per 10 gallons of wine will prevent certain hazes that might occur in your wine. More frequently used in non fruit wines or dry whites.
• DAP (Diammonium Phosphate) - This is a nitrogen source for the yeast, this will help with fermentation by limiting the number of “stuck” fermentations that will occur. Use 1 gram per gallon of wine.
• Divergan F - Used to prevent “chill haze”. This means if your wine gets cloudy when put in the refrigerator; this will help maintain stability at cool temperatures. Ideal for whites and blushes that get refrigerated.
• Dry Pectic Enzyme - Add to the juice before fermentation occurs. This will break down pectins, which will make filtering and clarification a lot easier. Use at a rate of 3 drops per gallon. These must be kept refrigerated, or they will lose their effect.
• Mimosa Extract or Tannin Powder - This is basically the same thing as Tartaric Acid. This helps in the clarification of fruit wines such as peach, blackberry, and raspberry. Helps to impede oxidation and aids in maturing of the wine. Add about a half of a teaspoon per 5 gallons of wine. It is highly recommended for fruit wines and some white wines, so they become clearer. It is naturally found in grapes and helps in preservation and in clearing the wine up after fermentation. 4.1 grams per gallon will increase total acid by .1%. Reds should never need this.
• Oak Chips - Are added to dry reds or whites to add that “barrel aged” “vanilla” taste. Soak in water before adding.
• Potassium Bicarbonate / Calcium Carbonate - Used to reduce the acid in wine, if the wine is too “bity” then this can be used to soften this. Use at about 2.5 grams per gallon to reduce acid by .1%. Best if used about 6 months before bottling.
• Potassium Metabisulfite / Sodium Metabisulfite/ Campden Tablets - This chemical produces sulfites in wine; Sulfites help to protect the wine against oxidation and refermentation. It is also used as a sterilizing agent. Use a quarter teaspoon for 5 gallons of wine. Too much of this will make your wine taste and smell like sulfur. When using this as a sterilizing agent, add 1 to 2 tablespoons for a gallon of water, this will kill any yeast or bacteria.
• Potassium Sorbate - Very important if your wine is going to contain any residual sugar in it. This is a stabilizer, a yeast inhibitor to ensure that refermentation does not occur during sweetening. This must be used with Potassium Metabisulfite. Dry wines do not require this. THIS DOES NOT KILL OFF YEAST OR BACTERIA it only prevents further growth. This will prevent fermentation in the bottle. Use Sorbate at a rate of 1 gram per gallon, if you go too much over, your wine will smell like dirty sweat socks, no one wants that…
• PVPP- This will reduce browning agents in white wines, it will also strip any color to a white wine, never use on a red wine only white wines. Use at about 1 gram per gallon. To prepare this, mix in hot water until dissolved, then let cool, mix again and add to wine.
• Sodium Metabisulfite - This is the same thing as Potassium Metabisulfite except that this has a longer shelf life. It is used as a preservative and to boost sulfite level. 1 gram per gallon gives a sulfite increase of 150 parts per million. We use about 30 to 50 parts per million in our wine.
• Yeast Nutrient/ Fermaid- This is “food” for the yeast. Grapes normally have all the “food” required, however if you are using concentrate or base wine for sparkling you will need this. Most other fruits are deficient; this is highly recommended for all nongrape wines. Prevents defects in wine and helps in the fermentation process, use at 1 gram per gallon.
• Yeastex-61 - This is another nutrient aimed more towards fruit wines other than grapes and white grape wines, this will help the fermentation go to completion more readily, use at 1 gram per gallon.
• Yeast Energizer - Restarts “stuck” fermentation.
• Yeast Starter - Is used to jump start your fermentation for aggressive wines.
Selamat berfermentasi dan good luck!
Tidak ada komentar:
Posting Komentar