Setelah must/wash sudah siap, proses Proofing atau sering juga disebut Yeast Rehydration dan Activation bisa dilakukan. Kemudian diikuti dengan Pitching ragi.
Ada beberapa detil yang harus diperhatikan agar ragi tidak stress dan bisa berkembang biak dengan sempurna.
3.1 Proofing Ragi
Ragi wine yang beredar adalah dry yeast yang sudah melewati proses dehidrasi di pabrik, maka dari itu ragi harus direhidrasi/diaktifkan kembali sebelum dicampur ke must/wash. Proses inilah yang disebut dengan Proofing. Ada beberapa cara proofing, tapi yang saya tulis di sini adalah yang saya lakukan dan terbukti berhasil. Biar jelas, saya tulis dalam bentuk poin-poin saja.
- Keluarkan ragi yang akan dipakai dari kulkas sekitar 1 jam sebelum mulai proofing. Hal ini penting karena perubahan suhu drastis (di atas 10°C) bisa membunuh ragi. - Setelah ragi sudah suhu ruangan, siapkan cairan untuk proofing di gelas kaca. Untuk penggunaan ragi 1-5g, bisa menggunakan 150 ml cairan.
Proofing Ragi
- Cairannya bisa air (150 ml) dan sedikit gula (5-10 g) atau biasanya saya campur air hangat dengan ratio 1:1.
- Pastikan suhu cairan ini suam kuku, antara 38-42°C (hangat).
- Masukkan ragi ke cairan dengan cara dituang pelan-pelan ke seluruh permukaan se-merata mungkin / ditabur halus.
- Tutup gelas dengan sehelai tisu dan diamkan selama 15-20 menit. JANGAN LEBIH ya.
- Setelah sekitar 20 menit, seharusnya terlihat aktivitas ragi dalam bentuk buih/ busa. Kalau nggak berbusa, mungkin ragi nggak viable/bagus.
Semakin banyak raginya, semakin heboh dan tebal busanya. Jadi, kalau cuma proofing ragi 1 gram, jangan panik kalau busanya tipis.
Proofing selesai.
Pitching Ragi
Pitching ragi artinya mencampurkan ragi yang sudah di-proof ke must/wash. Tahap ini sederhana, cukup tuang hasil proofing lalu aduk sampai kira- kira sudah rata.
Diaduk atau bisa dimix langsung dengan blender campuran must/wash dan ragi.
Setelah diaduk, wadah fermentasi bisa langsung ditutup. PASTIKAN TUTUP RAPAT. Lalu pasang airlock dan isi dengan cairan sanitizer/alkohol minum dan netral 40% atau air mineral bersih juga tidak masalah, harap jaga kebersihan lingkungan di sekitar wadah fermentasi .
Langkah selanjutnya adalah menunggu dengan sabar. Sabar menunggu aktivitas bubble di airlock, sabar menunggu aroma fermentasi. Bila fermentasi berjalan normal dan headspace-nya wajar (jarak antara permukaan must dan tutup wadah), aktivitas airlock mulai terlihat dalam 24 jam setelah penutupan wadah.
Perhatikan !!! jika jarak headspace terlalu mepet dengan tutup wadah, resiko must/wash akan menyumbat lubang airlock yang berakibat bisa terjadi letupan - muncratan must/wash ke luar karena tekanan tinggi di dalam wadah
Proses fermentasi akan bermasalah setelah 96 jam kemudian, airlock tidak mengeluarkan gelembung gas / bubble, bisa jadi proses proofing ragi ada masalah atau kualitas ragi yang sudah expired.
Selamat Mencoba...
Tidak ada komentar:
Posting Komentar