Acetobacter Aceti Bacteria
Ragi Saccharomyces Cerevisiae
Sekilas Info
Salah satu hobi baruku setelah berkenalan dengan proses menanam pohon anggur di pekarangan rumah dan hasil panen buah anggur berlebih, over konsumsi, buah menjadi rusak / tidak segar dan akhirnya saya memutuskan untuk memperdalam dunia fermentasi, semakin mencoba prosesi fermentasi semakin mencintai "Ragi", yaitu mikroorganisme sel tunggal bernama Saccharomyces Cerevisiae, selain fermentasi buah anggur, beberapa buah seperti nanas, salak , strawberry juga bisa di fermentasi, konsepnya adalah Anaerob (tanpa oksigen)
Sedangkan proses fermentasi Aerob (butuh oksigen) dengan daun teh, contoh Scoby atau Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast merupakan kultur simbiosis yang membantu proses fermentasi kombucha. Bentuknya bulat pipih seperti piringan, bertekstur kenyal, dan berwarna keruh.
Pengertian Fermentasi
Ada dua macam fermentasi yang akan kita bahas, diantaranya:
1. Fermentasi Asam Asetat
Fermentasi Asam asetat merupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung dalam keadaan aerob. Fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam asetat (Acetobacter aceti). Jika diberikan cukup oksigen, mikroorganisme ini dapat memproduksi asam asetat dari berbagai macam bahan makanan yang beralkohol, contoh : Kombucha - air teh fermentasi.
2. Fermentasi Alkohol
Fermentasi alkohol adalah proses fermentasi yang menghasilkan alkohol. Fermentasi alkohol terjadi secara anaerob atau tanpa oksigen. Fermentasi alkohol terjadi pada mikroorganisme Saccharomyces Cerevisiae.
Pada respirasi anaerob, energi langsung dikonversi dari karbohidrat. Respirasi anaerob baru akan bekerja apabila organisme berada dalam keadaan kurang oksigen.
Proses fermentasi buah anggur menjadi minuman wine menggunakan Fermentasi alkohol ; oleh ragi menghasilkan etanol yang ditemukan dalam minuman beralkohol seperti bir dan anggur. Namun, alkohol beracun bagi ragi dalam jumlah besar (seperti halnya bagi manusia), yang menempatkan batas atas persentase alkohol dalam minuman ini. Toleransi etanol ragi berkisar dari sekitar 5 persen hingga 21 persen, tergantung pada regangan ragi dan kondisi lingkungan.
Beberapa organisme dapat melakukan fermentasi seperti bakteri, ragi :
1. Bakteri Asam Asetat seperti Acetobacter dan Gluconacetobackter.
2.Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan Alkohol seperti Saccharomyces Cerevisiae dan Saccharomyces Bayanus melalui proses fermentasi Enzim amilase mengubah zat tepung menjadi glukosa sehingga bisa difermentasi oleh khamir jenis tertentu dari genus Saccharomyces sp. Saccharomyces yang paling banyak digunakan adalah S. Cerevisiae dan S. Carlbergensis.
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi fermentasi seperti pH, tingkat reduksi oksidasi, nutrisi, kelembapan, dan suhu. Fermentasi memiliki banyak manfaat khususnya di bidang pangan, kesehatan, dan energi.
Beberapa peralatan yang dibutuhkan untuk proses fermentasi, antara lain :
1. Buah segar, buah beku, daun teh, biji bijian, dll
2. Toples botol kaca atau bucket plastik minimal 3liter - 15liter, tergantung kebutuhan, saya lebih menyarankan memakai bahan kaca.
3. Ragi / Yeast khusus fermentasi untuk minuman wine atau bibit scoby khusus fermentasi kombucha, disarankan jangan memakai yeast roti walaupun strain ragi nya sama yaitu Saccharomyces Cerevisiae.
6. Gula pasir, menjadi makanan ragi / mengaktifkan ragi.
5. Beberapa tambahan seperti Fining Agents untuk stabilisasi, Wine Clarifier - akan diulas.
6. Airlock - alat yang digunakan untuk mencegah udara dari luar masuk ke dalam toples botol dan membuang tekanan gas Co2 yang berlebih.
Next di artikel berikutnya..
Salam Fermentasi.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar