BAB 5 - Secondary Fermentation, Racking Kedua dan Penjernihan.

5.1 Secondary Fermentation

Setelah racking pertama, lanjutlah proses fermentasi yang disebut Secondary Fermentation. Pada tahap ini, sebagian besar gula sudah dikonversi menjadi alkohol, maka fermentasinya melambat dan aktivitas airlock juga makin santai.

Tergantung dari sisa gula, stage ini bisa berlangsung antara 1 sampai 3 minggu, atau sampai airlock sudah tidak ada aktifitas bubble. Untuk pastinya, ukur SG-nya sekalian supaya tahu kadar alkohol akhir, mestinya ada di sekitar 0.990-1.010 (bisa lebih sih kalau OG nya tinggi). Di sini kita harus sabar, karena kalau belum selesai dan lanjut ke racking dan penjernihan, penjernihannya bakal tidak terlalu efektif.

5.2 Racking Kedua

Racking kali ini tujuannya adalah membuang endapan yang isinya ragi yang sudah tumbang dan sisa buah, biasa disebut lees. Jangan ragu atau sayang membuang endapan dan sedikit hasil fermentasi yang ada di atasnya, karena lees dapat memberikan off-flavors pada wine. Kecuali kalian memang mau rasa dan aroma yeasty, tidak apa- apa keambil dikit endapannya. Di dunia wine, ada beberapa jenis wine yang justru sengaja menyisakan lees selama fermentasi.

Setelah wine sudah dipindahkan, fining agents dapat ditambahkan.

5.3 Penjernihan

Seperti namanya, penjernihan merupakan proses di mana bahan penjernih ditambahkan ke wine, agar wine menjadi jernih mutlak. 

Saya akan membahas secara singkat beberapa macam wine clarifiers yang ada di pasaran:

- Bentonite clay,  Bentonite merupakan clay dari abu vulkanik yang dapat menyerap dan mengikat partikel yang membuat wine keruh. Lalu, bentonite akan turun dan mengendap, membentuk endapan yang sedikit padat. Bentonite juga dapat mengurangi off-flavors. Pakai secukupnya agar wine kalian tidak kehilangan karakter. Oh iya, bentonite ber- muatan negatif ya.

Serbuk Bentonite direndam terlebih dahulu dengan air panas .

- Sparkolloid, terbuat dari diatomite dan alga, merupakan clarifier yang efektif untuk kekeruhan yang tidak parah. Kebalikan dari bentonite, sparkolloid bermuatan positif, maka akan mengikat partikel yang bermuatan negatif. Ada yang menggunakan bentonite dan sparkolloid. Tentunya tidak boleh berbarengan ya atau bisa juga Bentonite dulu, lalu racking, baru pakai sparkolloid.

- Gelatin, Gelatin merupakan fining agent dari jaringan hewan seperti sapi dan babi. Gelatin bermuatan positif dan efektif mengikat partikel yang melayang seperti phenol dan tannin. Hati-hati, kalau pakai jangan sampai kebanyakan karena bisa hilangin warna dan rasa.

Gelatin adalah penjernih yang paling agresif, bisa mengikat dengan molekul yang lebih besar, memiliki efek meredupkan warna pada wine dan menurunkan kandungan tannin pada anggur.

Banyak clarifier lain seperti Isinglass (gelatin dari ikan), kieselsol, chitosan, dll. Tapi saya cukup bahas yang umum saja. Untuk cara penggunaan clarifier, bisa merujuk ke info produk yang dipakai, karena beda-beda.

Setelah fining agent sudah disiapkan sesuai petunjuk, bisa langsung dimasukkan ke wine yang sudah diracking. Lalu diaduk-aduk (tapi jangan brutal supaya tidak terjadi oksidasi) dan partikel clarifiernya benar-benar menyebar ke seluruh cairan wine.

Tutup lagi wadah fermentasi dan pasang airlock dan menunggu lagi. Tergantung dari seberapa keruhnya, proses penjernihan bisa berlangsung selama 1-3 minggu. Supaya aman, saya sarankan minimal 2 minggu sih.

Setelah itu, kita bisa lakukan Racking lagi dan Stabilisasi.