Akhirnya kita sampai di tahap Final Fermentasi. Peringatan, Stabilisasi adalah langkah WAJIB sebelum Bottling.
Wine Anggur, Salak, Nanas, Kombucha
Setelah menunggu proses penjernihan, kita bisa lanjut racking. Alasan harus racking lagi adalah karena masih harus tambahin bahan stabilizer yang harus diaduk. Selain itu, kalau panen saat masih ada endapan berisiko mengganggu endapan dan hasil menunggu 2 minggu jadi sia- sia.
PENTING! Hati-hati dan pelan-pelan saat memindahkan wadah fermentasi, agar endapannya tidak teraduk alias buyar !!
Racking terakhir prosesnya sama dengan racking lain, dengan satu perbedaan, kali ini benar-benar tidak boleh pelit mengorbankan hasil fermentasi yang bersentuhan dengan sedimen. Yap kebuangnya biasanya lebih banyak lagi dari racking sebelumnya. Kalau tidak rela, kita juga harus menerima hasil yang tidak jernih / butek.
6.2 Stabilisasi
Tujuan stabilisasi adalah menghindari rusaknya hasil fermentasi karena oksidasi, dan kontaminasi, apalagi kalau ada rencana untuk Aging wine. Walau hasil akhir wine dry, saya tetap sarankan untuk stabilisasi, sebagai upaya pencegahan aja.
Ada beberapa metode stabilisasi, yaitu:
- Cold stabilization, yaitu mendinginkan wine dengan suhu ~0°C selama minimal 2 minggu. Kristal tartrat akan terbentuk dan lalu bisa disingkirkan (dengan racking).
- Pasteurisasi, yaitu memanaskan panci berisi air dan wine yang sudah dibotolkan sampai wine mencapai suhu 74°C, agar ragi dan bakteri lainnya mati .
- Chemical stabilization, yaitu penambahan - sodium/potassium metabisulfite dan potassium sorbate ke wine. Sodium metabisulfite akan membentuk sulfur dioksida (SO2) yang berfungsi untuk mencegah tumbuhnya bakteri liar & menjaga warna dan rasa wine.
Sementara itu, potassium sorbate berfungsi untuk mencegah ragi bertumbuh dan berkembang biak dan fermentasi lagi.
Dari ketiga metode di atas, saya menyarankan memakai yang bahan kimia, karena itu cara paling tidak repot. Sejauh ini saya belum mengalami masalah Wine Spoilage - pembusukan wine, pembusukan wine adalah hasil dari wine yang terpapar oksigen, panas, atau cahaya. Unsur-unsur ini menyebabkan wine teroksidasi, yang mengubah rasa dan aroma wine. Pembusukan wine juga dapat terjadi jika wine tidak disimpan dengan benar. Penyimpanan yang tidak tepat dapat menyebabkan wine lebih cepat rusak.
Selain wine jadi rusak, ketika stabilisasi di skip, akan ada risiko botol meledak. Karena residu gula sedikit akan cukup untuk trigger ragi refermentasi dan tekanan CO2 akan terkumpul sampai botol tidak bisa menahannya. Sangat bahaya!
6.3 Bottling
Tahap terakhir adalah pembotolan hasil fermentasi, botol di steril terlebih dahulu dengan diguyur air panas, gunakan botol kaca dan tutupnya bebas, boleh pakai cork atau tutup botol biasa. Simpan botol di tempat sejuk dan gelap.
Kalau bisa coba buka tutup botol perlahan 24 jam pasca bottling, untuk memastikan kalau tidak terjadi fermentasi ulang, sekalian degas. Kalau ada bunyi gas keluar, berarti stabilisasi tidak berhasil.
The starting gravity should usually be between 1.070 to 1.090 and the usual finished ABV will be between 10.5% to 13%. Finish Gravity is typically 0.990 (for dry wines) to 1.005 (for sweet wines).
Selamat menikmati hasil fermentasi sendiri!
.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar