Ragi sudah masuk, tutup wadah sudah rapat, airlock sudah dipasang. Di bab ini akan dibahas beberapa tips troubleshooting kalau fermentasi stuck dan juga proses Racking Pertama.
4.1 Primary Fermentation
Ada 2 skenario dalam primary fermentation. Skenario pertama tentunya fermentasi berjalan lancar dan yang kedua adalah fermentasi gagal atau jalan tapi lambat (sluggish).
Skenario lancar jaya
Salah satu tanda fermentasi berjalan lancar adalah aktivitas pada airlock. Aktivitas airlock seharusnya mulai terlihat dalam 24-48 jam setelah pitching ragi. Tanda lainnya adalah mulai tercium aroma khas fermentasi di area sekitar wadah.
Namun, aktivitas airlock bisa telat atau tidak ada kalau headspace dalam wadah lebih dari ideal, yaitu 20-25% dari wadah. Kalau lebih, tentu tekanan CO2 hanya akan memenuhi space dan butuh waktu lama sampai akhirnya keluar dari airlock.
Headspace juga tidak disarankan kurang dari 20- 25% karena pada fase ini akan terproduksi busa, seperti pada saat proofing ragi. Kalau spacenya sedikit, busa bisa keluar lewat airlock.
Hari ke 3 - 4 sudah berlalu dan airlock tidak kunjung keluar buble, padahal headspace normal.
Dari pengalaman dan bacaan, ada beberapa hal yang bisa dicek dan dilakukan:
- Wadah ternyata tidak tertutup rapat. Jadinya tekanan CO2 keluar dari sela-sela dan bukan airlock. Solusinya tentu rapetin tutupnya.
- Cek Specific Gravity - SG, kalau berkurang, berarti fermentasi sebenarnya jalan. Aktivitas airlock memang indikator utama tapi bukan segalanya.
Alkohol meter - Juga dikenal sebagai Hidrometer Bukti atau Hidrometer Tralles, perangkat ini hanya mengukur kepadatan cairan tetapi tidak digunakan untuk mengukur bukti alkohol secara langsung , karena gula terlarut juga mempengaruhi pembacaan. Untuk memperkirakan kandungan alkohol, pengukuran dilakukan sebelum dan sesudah fermentasi.Perhitungan sebelum dan final SG bisa klik di : https://www.brewersfriend.com/abv-calculator/
The starting gravity should usually be between 1.070 to 1.090 and the usual finished ABV will be between 10.5% to 13%. Finish Gravity is typically 0.990 (for dry wines) to 1.005 (for sweet wines).
- Headspace juga tidak disarankan kurang dari 20- 25% karena pada fase ini akan terproduksi busa, seperti pada saat proofing ragi. Kalau spacenya sedikit, busa bisa keluar lewat airlock.
- Kalau fermentasi buah yang masih banyak potongan atau bagian dagingnya, kadang mereka ngumpul dan memenuhi permukaan. Jadinya CO2 yang mau keluar terhalang. Solusinya buka tutup dan aduk-aduk.
- Must sudah diaduk-aduk, tapi tetep belum ada aktivitas. Berita buruk. Bisa saja fermentasi anda stuck. Penyebabnya macam-macam, bisa aja karena ragi tidak viable, atau kebutuhan gizi dan oksigen ragi tidak terpenuhi.
Solusinya bisa re-pitch ragi, menambahkan yeast energizer, atau aduk-aduk must biar oksigen masuk.
Intinya jangan panik dulu. Gunakan insting dan indera brewer, cek must, apakah sudah ada jejak alkohol atau jejak kontaminasi. Endus aromanya. Kalau segala cara sudah ditempuh dan masih tidak jalan sebagaimana mestinya, ucapkan selamat tinggal dan buang. Lalu mulai dari awal lagi.
Racking Pertama
Setelah kurang lebih seminggu - max 14 hari, primary fermentation selesai. Racking bisa dilakukan. Seperti yang sudah saya pernah bilang, Racking adalah proses pemindahan must dari satu wadah ke wadah lain biar sisa buah atau endapan bisa disingkirkan.
Kalau yang difermentasi adalah jus buah, berarti tinggal memindahkan sebagian besar cairan dan meninggalkan bagian bawah yang penuh endapan. Proses ini biasanya dibantu dengan menggunakan racking siphon agar endapannya tidak terganggu dan buyar. Kalau wadah fermentasi ada keran, bisa dikucurkan pelan-pelan ke wadah baru.
Kalau yang difermentasi adalah buah utuh yang sudah diremas atau dicacah / blender, racking pertama disarankan menggunakan kain saring (200 mesh) sehingga sisa buah bisa diperas sampai kering.
Setelah selesai racking, tutup rapat wadahnya dan pasang airlock. Mulailah Secondary fermentation, selama 2-3 minggu atau sampai fermentasi selesai dan tidak ada aktivitas airlock.
Tahap selanjutnya adalah Racking kedua dan penggunaan fining agents atau clarifier supaya wine-nya jernih.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar