Pengolahan Wine Rumah : Anggur, Nanas, Salak, Madu dan Jeruk

Di artikel ini saya akan memperdetail proses ingredients dalam pengolahan wine skala rumah, Anda disarankan untuk bisa "improvisasi" jadi tidak berpatokan pada resep dari saya saja.

Bagi yang belum memiliki Hidrometer, takaran gula pasir untuk fermentasi 4liter berkisar antara 200gram - 250gram akan menghasilkan rasa "Dry" jika gula berkisar 450-600gram akan mendapatkan rasa "sweet", disarankan  memakai Hidrometer, kita bisa menentukan target persentase alkohol dibanding dengan takaran gula dan tingkat kemanisan wine.

Alkohol meter - Juga dikenal sebagai Hidrometer Bukti atau Hidrometer Tralles, perangkat ini hanya mengukur kepadatan cairan tetapi tidak digunakan untuk mengukur bukti alkohol secara langsung , karena gula terlarut juga mempengaruhi pembacaan. Untuk memperkirakan kandungan alkohol, pengukuran dilakukan sebelum dan sesudah fermentasi. Perhitungan sebelum dan final SG bisa klik di : https://www.brewersfriend.com/abv-calculator/

Beberapa hasil fermentasi versi - Ku :

A. Wine Anggur 1

Bahan bahan yang diperlukan - kapasitas 4 liter :

1. Buah Anggur segar : Globe 2 kg dan Aurum 2kg, dicuci bersih dan direndam air garam sebentar, bilas yang bersih, jangan menyisahkan garam karena akan menghambat ragi dalam proses fermentasi.

Di blender kasar dan masukin ke wadah botol ukuran 5 liter atau 8 liter

2. Gula pasir 250gram, diencerin dengan air panas 500ml + Air mineral 1.5liter

3. Yeast Red Star Classique, di pitching terlebih dahulu dengan air hangat + gula sekitar 15 menit.

4. Setelah selesai proses fermentasi selama 7 hari - 12 hari, racking ke wadah lain dan tambahin Wine Clarifier - Bentonite -  penjernih wine.

5. Setelah proses wine clarifier dengan bentonite kurang lebih 4 hari, tambahkan K-Sorbate dan Potassium Metabisulfite sebagai bahan pengawet untuk proses "Aging"- awet sampai puluhan tahun.

6. Jika Anda menginginkan Wine tanpa bahan Fining Agent, Anda bisa skip penambahan Bentonite, K-Sorbate dan Potassium Metabisulfite, setelah proses fermentasi selesai bisa langsung masukin ke botol dan diminum langsung, penyimpanan di lemari pendingin maximal 1 bulan dengan suhu 3-4 derajat celsius.

Jika hasil fermentasi terlalu "dry", Anda bisa menambahkan sirup anggur atau madu untuk menambah rasa "sweet" sesuai selera, jangan terlalu banyak, terlalu manis akan merusak karakter wine, rekomendasi tingkat kemanisan di Brix 10.

7. Belum ditambahkan : Pectic Enzym, Acid Blend, akan dilengkapi next fermentasi dengan buah anggur bali Alphonso.

Taste Profile Wine Anggur 1 :

A. Flavor : Fruity anggur banget

B. Palate :

Dry

Light body 

Hight Acidity

Medium Tanin

10% ABV

C. Long finish after taste.

D. Warna : Merah terang

B. Wine Salak

Bahan bahan yang diperlukan - kapasitas 2 liter :

1. Buah salak segar +/- 1.3kg, kupas dan bersihkan

2. Gula pasir 150gram , diencerin dengan air panas 250ml + Air mineral 1 liter

3. Yeast Red Star Premier Cuve'e, di pitching terlebih dahulu dengan air hangat + gula sekitar 15 menit.

4. Selanjutnya tinggal ikuti proses di "Wine Anggur 1"

Taste Profile Wine Salak:

A. Flavor : Light Fruity 

B. Palate :

Dry

Light body 

Low Acidity

9% ABV

C. Short finish after taste.

D. Warna : Kuning keruh

C. Wine Nanas

Bahan bahan yang diperlukan - kapasitas 4 liter :

A. Buah Nanas Palembang segar +/- 4 pcs, kupas dan bersihkan

B. Gula pasir275gram , diencerin dengan air panas 250ml + Air mineral 1 liter

C. Yeast Red Star Premier Cuve'e, di pitching terlebih dahulu dengan air hangat + gula sekitar 15 menit.

D. Selanjutnya tinggal ikuti proses di "Wine Anggur 1"

Taste Profile Wine Nanas:

Ini

A. Flavor : Medium Fruity 

B. Palate :

Light sweet

Light body 

Medium Acidity

9-10% ABV

C. Short finish after taste.

D. Warna : Kuning cerah

D. Wine Orange Passion Fruit

Bahan bahan yang diperlukan - kapasitas 3 liter :

A. Buah Jeruk Sunkish segar +/- 4 pcs dan Lemon segar 1 pcs bersihkan

B. Gula pasir 160gram + madu murni 40ml , diencerin dengan air panas 250ml + Air mineral 1 liter

C. Yeast Red Star Cote des Blancs, di pitching terlebih dahulu dengan air hangat + gula sekitar 15 menit.

D. 1 batang cinnamon / kayu manis

E. 1 batang Vanilla Tahitians

F. Pectic Enzyme 

G. Acid Blend

H. Selanjutnya tinggal ikuti proses di "Wine Anggur 1"

Taste Profile Wine Orange Passion Fruit:

A. Flavor : Medium Fruity / Vanilla

B. Palate :

Light sweet - Brix 8%

Light body

Medium Acidity

3.98% ABV

C. Short finish after taste.

D. Warna : Kuning cerah

E. Wine Madu - Mead 

Bahan bahan yang diperlukan - kapasitas 3 liter :

A. 1 botol 750ml ml Madu murni

B. 2 liter air kelapa murni

C. Yeast Red Star Premier Blanc, di pitching terlebih dahulu dengan air hangat + gula sekitar 15 menit.

D. 2 batang cinnamon / kayu manis

E. 2 batang Vanilla Tahitians

F. Selanjutnya tinggal ikuti proses di "Wine Anggur 1"

Taste Profile Wine Meld:

A. Flavor : Honey Vanilla taste

B. Palate :

Sweet - Brix 15%

Medium body 

Zero Acidity

10.5% ABV

C. Long finish after taste.

D. Warna : kuning keruh

F. Wine Anggur Bali Alphonse Lavallee

Bahan bahan yang diperlukan, kapasitas 4 liter : 

A. Buah anggur Alphonso segar 2.5kg bersihkan

B. Gula pasir 360gram + madu murni 10ml + Air mineral 1.5 liter

C. Yeast Red Star Premier Classique, di pitching terlebih dahulu dengan air hangat + gula sekitar 15 menit.

D. Pectic Enzyme

E. Acid Blend

F. American Oak

G. Selanjutnya tinggal ikuti proses di "Wine Anggur 1"

Taste Profile Wine Alphonse Lavallee:

A. Flavor : Fruity

B. Palate :

Medium Dry 

Medium body 

High Acidity

10.5% ABV

C. Mdium finish after taste.

D. Warna : Merah Ungu

G. Wine Honey Apple KOMBUCHA  ( dalam proses ).

Bahan bahan yg diperlukan, kapasitas 4 liter:

A. Buah Apel segar 4 buah 

B. Gula pasir 250gram + madu murni 200ml 

C. Teh KOMBUCHA F2 2.5 liter

D. Yeast Red Star Cotes des blancs, di pitching terlebih dahulu dengan air hangat + gula sekitar 15 menit.

E. Acid Blend

F. American Oak chips

G. Selanjutnya tinggal ikuti proses di "Wine Anggur 1"

H. Tuak Ketan Hitam

Bahan bahan yg diperlukan, kapasitas 4 liter :

A. Ketan Hitam +/- 3kg, cuci dan rebus setengah matang.

B. Gula pasir 500gram + madu murni 200ml + Air mineral 2 liter

C. Yeast Red Star Premier Cuvee, di pitching terlebih dahulu dengan air hangat + gula sekitar 15 menit.

D. Cinnamon 2 batang

G. Selanjutnya tinggal ikuti proses di "Wine Anggur 1"

Taste Profile Wine:

A. Flavor : Cinnamon, bean

B. Palate :
Sweet
Full body
Umami taste
13.5% ABV

C. Long finish after taste.

D. Warna : Merah Ungu

Kamus Wine Untuk Pemula

Dikutip dari beberapa sumber terpercaya, 

Acidity: kadar keasaman. Karena wine dibuat dari buah asli, maka rasa asam buah akan selalu ada; hanya kadarnya yang berbeda-beda

Appellation: Nama geografis resmi wilayah penghasil grape yang digunakan dalam membuat wine tertentu. Dalam nama geografis tersebut terkandung peraturan tentang dari mana buah anggurnya berasal, campuran anggur apa saja yang digunakan dan bagaimana komposisinya, metode produksi seperti apa yang digunakan, dll. Contoh: Châteauneuf-du-Pape adalah suatu wilayah di Rhône, Perancis. Agar berhak menyandang nama "Châteauneuf-du-Pape", sebotol wine harus menggunakan Grenache sebagai anggur utama yang boleh dicampur dengan beberapa dari antara 13 anggur yang berasal dari Châteauneuf-du- Pape.

Body: tekstur wine. Wine yang teksturnya terasa kental disebut "Full Body", yang teksturnya encer disebut "Light Body". Bila tidak encer dan tidak kental disebut "Medium Body".

Bouquet: aroma yang dikeluarkan oleh wine. Aroma ini mengingatkan pada suatu aroma tertentu (misalnya aroma bunga, buah, bumbu dapur, dll). Biasanya beberapa aroma tertentu benar-benar bisa dirasakan ketika wine tersebut diminum (misalnya; salah satu aroma dalam sutu wine adalah 'nanas' dan ternyata ketika diminum memang ada rasa nanasnya)

Bukettraube: jenis grape yang menghasilkan white wine dengan rasa agak manis. Meskipun asalnya dari Jerman, tapi penghasil Bukettraube terbesar di dunia adalah South Africa.

Cork: tutup gabus.

Cap: tutup aluminium. Untuk membukanya hanya perlu diputar; tidak perlu pakai screw

Fortified wine: jenis wine yang ke dalamnya ditambahkan brandy ketika sedang dalam proses fermentasi. Hasilnya adalah wine yang kadar alkoholnya jauh lebih tinggi daripada wine biasa.

Finish: rasa yang tertinggal di lidah (mulut) setelah wine ditelan. Bila rasanya tinggal lama di lidah, maka disebut "long finish". Bila terasa sebentar saja, maka disebut "short finish"

Grape: jenis buah anggur yang digunakan untuk membuat wine. Contohnya: Gewürztraminer, Chardonnay, Muscat, dll. Masing-masing grape memiliki karakter sendiri-sendiri dan menghasilkan wine yang berbeda-beda. Grape yang sama tapi tumbuh di appellation yang berbeda akan memiiki karakter dan kualitas yang berbeda juga (lihat karakter dan kualitas yang berbeda juga - lihat Appellation). Beberapa jenis wine dibuat dari campuran (blend) beberapa grape yang berbeda.

Lambrusco: jenis red wine dari Italia dengan tekstur light body dan semi-sparkling. Lambrusco yang memiliki rasa manis adalah yang memiliki label "Dolce (sweet). Saat ini Lambrusco juga sudah dibuat di berbagai negara selain Italia.

Late Harvest: grapes yang sengaja dibiarkan tergantung (1-2 bulan) lebih lama dari waktu panen yang seharusnya untuk membuat kadar gulanya lebih tinggi.

Moscato : jenis white wine yang manis dengan tekstur semi-sparkling yang dibuat dari grape Muscat Blanc. Biasanya mengandung rasa apricot, peach, nectarine dan jeruk lemon.

Port: Fortified wine yang berasal dari Douro Valley di Portugal sebelah Utara. Port wine dibuat menggunakan campuran (blend) dari berbagai wine grapes. Biasanya memiliki rasa yang manis dan umumnya dihidangkan sebagai dessert.

Pairing: mencocokkan wine dengan makanan tertentu untuk memaksimalkan kenikmatannya. Pairing adalah hal yang subyektif dan hanya berupa saran; tidak bisa dijadikan panduan mutlak.

Residual Sugar: kadar gula; biasanya dihitung dalam satuan gram per 1 liter wine (5 gram = ±1 sendok teh)

Screw: pembuka botol wine; khusus untuk membuka botol dengan tutup gabus.

Stopper: aksesoris wine yang berfungsi sebagai sumbat untuk menutup kembali botol yang sudah dibuka. Biasanya dipakai untuk botol dengan tutup cork.

Style: jenis wine. Wine style yang berbeda memiliki karakteristik yang berbeda. Misalnya; Moscato, Lambrusco, Sauternes, dll

Tasting notes: komentar tentang warna, aroma, tekstur dan rasa dari wine. Komentar tersebut sifatnya subyektif; masing-masing orang bisa punya pendapat berbeda. Akan tetapi komentar dari seorang yang memang ahli dalam soal wine biasanya akan (kurang lebih) sama dengan komentar dari kebanyakan penikmat wine.

Noble Root: secara resmi dikenal sebagai Botrytis Cinerea, adalah jamur yang baik, yang dalam kondisi iklim yang tepat menyerang anggur yang sangat matang dan berkulit tipis. Akibat serangan yang baik ini, buah anggur mulai layu seperti kismis. Rasa anggur dan gula menjadi lebih pekat. Jamur yang baik ini benar-benar mengubah seluruh metabolisme anggur, dan rasa yang dihasilkan cukup unik.

Botrytis Cinerea : sejenis jamur yang menyerang kulit grapes dalam kondisi tertentu. Grapes yang terkena jamur ini akan mengering dan menjadi seperti kismis, dengan kadar gula yang terkonsentrasi dan mendapat tambahan rasa karamel. Grapes yang sudah menjadi seperti kismis ini disebut mengalami "noble rot" dan rasanya manis sekali.

Tokaji: (baca: tou - kei) wine yang dibuat dari grapes khas Hungaria. Jenis Tokaji yang manis adalah "Aszu" dan dibuat dari grapes yang mengalami noble rot.

Sauternes: dibaca "soh-tern". Wine ini berasal dari Sauternes Appellation di Bordeaux, Perancis. Rasanya manis karena mengalami noble rot dan biasanya mengandung rasa lemon, madu, nanas dan almond.

Sauternes: dibaca "soh-tern". Wine ini berasal dari Sauternes Appellation di Bordeaux, Perancis. Rasanya manis karena mengalami noble rot dan biasanya mengandung rasa lemon, madu, nanas dan almond.

Vintage: waktu panen grapes. Vintage tidak selalu sama dengan tahun pembuatan wine. Bisa saja suatu wine memiliki vintage 2000 tapi (karena berbagai alasan teknis) mulai dijual ke pasar pada tahun 2004.

Semoga Bermanfaat.

BAB 6 - Racking Terakhir, Stabilisasi, dan Bottling

 

Akhirnya kita sampai di tahap Final Fermentasi. Peringatan, Stabilisasi adalah langkah WAJIB sebelum Bottling.

  Wine Anggur, Salak, Nanas, Kombucha 

6.1 Racking terakhir

Setelah menunggu proses penjernihan, kita bisa lanjut racking. Alasan harus racking lagi adalah karena masih harus tambahin bahan stabilizer yang harus diaduk. Selain itu, kalau panen saat masih ada endapan berisiko mengganggu endapan dan hasil menunggu 2 minggu jadi sia- sia.

PENTING! Hati-hati dan pelan-pelan saat memindahkan wadah fermentasi, agar endapannya tidak teraduk alias buyar !!

Info Pembelian Auto Siphon Racking

Racking terakhir prosesnya sama dengan racking lain, dengan satu perbedaan, kali ini benar-benar tidak boleh pelit mengorbankan hasil fermentasi yang bersentuhan dengan sedimen. Yap kebuangnya biasanya lebih banyak lagi dari racking sebelumnya. Kalau tidak rela, kita juga harus menerima hasil yang tidak jernih / butek.

6.2 Stabilisasi

Tujuan stabilisasi adalah menghindari rusaknya hasil fermentasi karena oksidasi, dan kontaminasi, apalagi kalau ada rencana untuk Aging wine. Walau hasil akhir wine dry, saya tetap sarankan untuk stabilisasi, sebagai upaya pencegahan aja.

Ada beberapa metode stabilisasi, yaitu: 

- Cold stabilization, yaitu mendinginkan wine dengan suhu ~0°C selama minimal 2 minggu. Kristal tartrat akan terbentuk dan lalu bisa disingkirkan (dengan racking).

- Pasteurisasi, yaitu memanaskan panci berisi air dan wine yang sudah dibotolkan sampai wine mencapai suhu 74°C, agar ragi dan bakteri lainnya mati .

- Chemical stabilization, yaitu penambahan - sodium/potassium metabisulfite dan potassium sorbate ke wine. Sodium metabisulfite akan membentuk sulfur dioksida (SO2) yang berfungsi untuk mencegah tumbuhnya bakteri liar & menjaga warna dan rasa wine.

Sementara itu, potassium sorbate berfungsi untuk mencegah ragi bertumbuh dan berkembang biak dan fermentasi lagi.

Dari ketiga metode di atas, saya menyarankan memakai yang bahan kimia, karena itu cara paling tidak repot. Sejauh ini saya belum mengalami masalah Wine Spoilage - pembusukan wine, pembusukan wine  adalah hasil dari wine yang terpapar oksigen, panas, atau cahaya. Unsur-unsur ini menyebabkan wine  teroksidasi, yang mengubah rasa dan aroma wine. Pembusukan wine juga dapat terjadi jika wine tidak disimpan dengan benar. Penyimpanan yang tidak tepat dapat menyebabkan wine lebih cepat rusak.

Selain wine jadi rusak, ketika stabilisasi di skip, akan ada risiko botol meledak. Karena residu gula sedikit akan cukup untuk trigger ragi refermentasi dan tekanan CO2 akan terkumpul sampai botol tidak bisa menahannya. Sangat bahaya!

6.3 Bottling

Tahap terakhir adalah pembotolan hasil fermentasi, botol di steril terlebih dahulu dengan diguyur air panas, gunakan botol kaca dan tutupnya bebas, boleh pakai cork atau tutup botol biasa. Simpan botol di tempat sejuk dan gelap.

Kalau bisa coba buka tutup botol perlahan 24 jam pasca bottling, untuk memastikan kalau tidak terjadi fermentasi ulang, sekalian degas. Kalau ada bunyi gas keluar, berarti stabilisasi tidak berhasil.

The starting gravity should usually be between 1.070 to 1.090 and the usual finished ABV will be between 10.5% to 13%. Finish Gravity is typically 0.990 (for dry wines) to 1.005 (for sweet wines).

Selamat menikmati hasil fermentasi sendiri!

.